九月，酒月！

“好酒知时节，秋酿贵如金”。披荆斩棘的金裕皖酿酒汉子们，携着秋风的清爽，带着丰收的向往，又回到了阔别已久的工作岗位。金裕皖人顺天时、应地利、聚人和，严守“夏不酿酒”的祖训，在夏季停产一段时间，两千余条窖池逐渐陷入沉睡，将酒醅放在窖池里持续发酵。

每年谷雨前后，金裕皖酿酒人进入了一个特殊的忙碌季节。根据每天的气温变化严格控制酒醅的入池温度、水份、曲粉用量等，从细微之处调整生产工艺，对窖池进行“压排”。在百余天的时光历练中，酿酒师就像悉心守护庄稼的老农，巡查窖池、养窖护窖。窖池内的五谷精灵们，默默发酵、黯然生香。白露前后，终于迎来了出窖开酿的最佳时机，一个新的酿酒季由此开始。

走进曲酒车间，浓郁的酒香、糟香扑面而来。酿酒师们正在紧张的忙碌着，蕴含着五粮精华的酒醅，湿漉漉地散发着氤氲酒气，出窖后装车送至甑锅边，经过拌料、装甑等工序，扣盘蒸酒。其中最引人关注的还是装甑，只见酿酒师傅们用手中铁锨将酒醅向甑中铺撒，每一次动作都蕴含了“轻、松、匀、薄、准、平”的绝妙技巧。这看似简单的动作，实则大有讲究，要通过眼、手、腰、腿完美地配合，双手循环、停顿恰当、惯性铺撒，充满艺术美感的动作，酿酒师们一气呵成。

对时间、标准、火候的精准把握，是一个酿酒师持久的经验累积。经年累月的探索和尝试，金裕皖的酿酒匠人们找到了将美酒风味发挥到最佳的方法，并总结归纳出了“345分”工艺。采用高温曲、中温曲、酯化红曲三曲并用工艺；每年四轮投粮，延长发酵期；在沿用本地独有的老五甑工艺的同时，打破思维桎梏改革创新五粮酿酒技艺，坚持分层起糟、分级摘酒、分层入池、分档储存，将酒的风味发挥到最佳。

而超长发酵后得到的压排酒，其风味更加丰满和多样、更加低醉和醇厚。因为酒醅在窖池里发酵周期更长，与微生物的生化反应就越彻底，孕育出的香味物质就越丰富，酒体富含的微生物产生的高级醇、高级酯等有益微量成分越丰富。 “出酒喽！淌好酒咯”，随着酿酒师傅的一声高呼，与甑锅连接的不锈钢管道，流淌出窖香浓郁的“压排酒”，浓浓的酒香马上溢满了整个酿酒车间。酒香醇厚，酒色纯亮，酒气迷人，五粮与时间的交融酿造出这世间醇香，百余天的等待只为这一刻的惊艳，这一刻，也是酿酒师们最舒坦、得意的时刻。

压排酒看似“牺牲”了三个月的生产时间，实则换来品质更好的美酒。美好的东西，久一点值得等待，毕竟，有些东西是必须要时间去沉淀的。

当两千余条窖池被唤醒，一个新的酿酒季由此开始，欢迎社会各界走进金裕皖，到我们的酿造基地看一看压排纯粮酒的酿造过程，现场接原酒、品原酒、储原酒。